Cerveza
"Cerveza" es la bebida alcohólica que se obtiene a partir de la fermentación de granos. El vino se obtiene por la fermentación de frutas. La mayoría de las cervezas en el mundo se obtienen a partir del grano de cebada.
La elaboración de la "cerveza" comienza con grano de cebada que ha germinado y se ha tostado. Está operación tiene por objeto transformar la cebada en malta mediante el proceso de malteado donde el almidón de los granos de cebada se transforma en azúcares fermentables y alcohol.
Los granos de cebada se presionan entre rodillos y se sumergen en agua caliente para extraer por maceración las partes solubles y obtener la malta. Al final de la maceración, los almidones en la malta se convierten en azúcares simples que forman un líquido dulce conocido como "mosto". Los sólidos se extraen de la malta enjuagada y colada se usan para hornear o alimentar a animales mientras que el líquido dulce conocido como "mosto" se canaliza al siguiente tanque en la cervecería y allí se le agrega lúpulo y se hierve para proporcionar amargor y aroma a la cerveza. Después de hervir, el mosto se enfría rápidamente a la temperatura requerida para agregar la levadura. Los organismos unicelulares en la levadura realizan la fermentación en el "mosto". La levadura consume el azúcar y libera alcohol y dióxido de carbono en el "mosto". La acción de la levadura termina como consecuencia de la escasez de azúcar y el ambiente alcohólico. De esta forma, la fermentación queda completa y surge una cerveza joven que se transfiere a tanques donde reposa días o semanas según el tipo de cerveza hasta que el cervecero decide que la cerveza está lista.
La diferencia entre cervezas Lager y Ale que pueden ser claras u oscuras, radica en las cepas de levadura utilizadas. Las cervezas Lager se elaboran utilizando levaduras que fermentan en el fondo del tanque de fermentación a temperaturas entre 40 y 52 °F, mientras que las cervezas Ale se elaboran con levaduras que fermentan en la superficie a temperaturas entre 55 y 77 °F. Las cervezas son oscuras en el peor de los casos cuando se les agrega colorante para alimentos o azúcar oscura, pero la mayoría de las veces, y en los mejores casos, las cervezas oscuras obtienen su color de las maltas oscuras que fueron horneadas a diferentes grados de color, desde color oro pálido hasta color tostado y negro oscuro. La palabra "Lager" proviene del alemán "lagern", que significa "almacenar" porque las cervezas Lager requieren mayor tiempo de fermentación debido a que las temperatura en el proceso son más bajas.
La cantidad de alcohol en las cervezas, ya sean claras u oscuras, depende de la cantidad de malta durante la elaboración. A mayor cantidad de malta, mayor cantidad de alcohol. Tradicionalmente la cebada es el grano principal utilizado en la elaboración de cerveza pero algunos cerveceros usan otros granos como arroz o maíz junto con la cebada para obtener cerveza. El maíz agrega suavidad y dulzura y el arroz proporciona sabor seco y limpio a las cervezas. Agunos fabricantes añaden azúcar durante el proceso de fermentación para aumentar la cantidad de alcohol en la cerveza.
La palabra cerveza y cereal proviene probablemente del nombre de la diosa romana de la agricultura "Ceres" y del vocablo “cerealis” (cereales), que designa aquello perteneciente a la diosa "Ceres" y se refiere a la “Ceres-vis”
(fuerza de Ceres) presente en la fermentación de cereales como la cebada.
(fuerza de Ceres) presente en la fermentación de cereales como la cebada.
Referencias:
- Barth, Roger. The Chemistry of Beer: The Science in the Suds, Wiley 2013: ISBN 978-1-118-67497-0.
- Arnold, John P (2005). Origin and History of Beer and Brewing: From Prehistoric Times to the Beginning of Brewing Science and Technology. Cleveland, Ohio: Reprint Edition by BeerBooks. ISBN 978-0-9662084-1-2.
- Barth, Roger. The Chemistry of Beer: The Science in the Suds, Wiley 2013: ISBN 978-1-118-67497-0.
- Arnold, John P (2005). Origin and History of Beer and Brewing: From Prehistoric Times to the Beginning of Brewing Science and Technology. Cleveland, Ohio: Reprint Edition by BeerBooks. ISBN 978-0-9662084-1-2.
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